Η Ολλανδική διαδικασία παραγωγής Σοκολάτας-Cocoa αναπτύχθηκε στις αρχές του 19ου αιώνα από τον Ολλανδό σοκολατοποιό Coenraad Johannes van Houten. O πατέρας του Casparus το 1828, ανέπτυξε τη μέθοδο αφαίρεσης του λίπους από τους κόκκους κακάο με υδραυλική πρέσα, που αποτέλεσε τη βάση για τη σκόνη κακάο. Οι εξελίξεις αυτές διεύρυναν σημαντικά τη χρήση του κακάο. Μέχρι τότε το χρησιμοποιούσαν στην Ευρώπη κυρίως ως ρόφημα.
H σκόνη κακάο είναι η μάζα της ξηρής ύλης που απομένει μετά την εξαγωγή του λιπαρού βούτυρου κακάο από τους κόκκους κακάο και είναι φυσικά όξινη. Οι κόκκοι αρχικά έχουν υποστεί ζύμωση και καβούρδισμα για μέγιστη γεύση. Η σκόνη κακάο έχει φυσικό επίπεδο pH που κυμαίνεται από 5,3 έως 5,8, πράγμα που σημαίνει ότι είναι αρκετά όξινο από τη φύση του.
Τον 19ο αιώνα οι Ολλανδοί σοκολατοποιοί ανακάλυψαν την επεξεργασία της σκόνης κακάο με αλκαλικά άλατα, ώστε να μειώσουν την πικρή της γεύση.
Η ολλανδική σοκολάτα προσφέρει λιγότερα αντιοξειδωτικά διότι η αλκαλική διαδικασία καταστρέφει τα φλαβονοειδή: τα ισχυρά αντιοξειδωτικά του κακάο.
Το “ολλανδικής επεξεργασίας ή Dutched κακάο”, το “ολλανδικό κακάο” ή αλλιώς “κακάο αλκαλοποίησης”, είναι στερεά κακάο που έχουν επεξεργασεί με αλκαλοποιητικό παράγοντα. Στην ολλανδική διαδικασία, πλένουν τους κόκκους κακάο με αλκαλικό διάλυμα που αυξάνει το επίπεδο pH του σε 6,8 έως 8,1. Αυτό μειώνει τη φυσική οξύτητα του κακάο, του δίνει λιγότερο πικρή γεύση και πιο σκούρο χρώμα, σε σύγκριση με το “φυσικό κακάο” της διαδικασίας Broma. εύκολα διαλυτό
Η Διαδικασία Broma
Η σκόνη κακάο φυσικής επεξεργασίας, γνωστή και ως σκόνη κακάο Broma processed, είναι βασικά φυσικοί αλεσμένοι κόκκοι κακάο. Δεν υφίστανται καμία απολύτως επεξεργασία ώστε να αλλάξουν τα φυσικά επίπεδα του pH τους. Η φυσική σκόνη κακάο έχει κοκκινωπό-καφέ χρώμα με έντονες γεύσεις. Η διαδικασία Broma είναι μια μέθοδος εξαγωγής βούτυρου κακάο από καβουρδισμένους κόκκους κακάο, του σοκολατοποιού Domingo Ghirardelli [1]. Κατά τη διαδικασία Broma αναρτούν σακούλες με καβουρδισμένους κόκκους κακάο σε ένα πολύ ζεστό δωμάτιο. Η θερμοκρασία είναι πάνω από το σημείο τήξης του βουτύρου κακάο και λίγο πάνω από τη θερμοκρασία δωματίου. Το βούτυρο σιγά σιγά στάζει από τους κόκκους και το συλλέγουν. [2]
Μετά χρησιμοποιούν το βούτυρο κακάο για την παραγωγή εμπλουτισμένης σοκολάτας. Ο συνδυασμός του με γάλα σε σκόνη και ζάχαρη δημιουργεί τη Λευκή Σοκολάτα. Όταν τελειώσει η διαδικασία Broma, αλέθουν τους ξηρούς κόκκους κακάο που απομένουν σε σκόνη. Η σκόνη κακάο, είναι το τελικό προϊόν που πηγαίνει προς πώληση στους καταναλωτές.
Πολλές μάρκες που παρασκευάζουν φυσικό Cacao διατηρούν υψηλότερο ποσοστό βούτυρου κακάο. Οι κόκκοι είναι κορυφαίας ποιότητας με υπέροχα φωτεινή οξύτητα.
Η Ολλανδική Dutched διαδικασία παραγωγής Σοκολάτας-Cocoa
Η Ολλανδική διαδικασία παραγωγής Σοκολάτας-Cacao προσθέτει ένα επιπλέον στάδιο επεξεργασίας στη διαδικασία Broma. Αφού στραγγίσει το βούτυρο κακάο, εμβαπτίζουν τους κόκκους σε αλκαλικό διάλυμα ώστε να γίνουν χημικά ουδέτεροι[1].
Οι αλκαλικοί παράγοντες ποικίλλουν. Περιλαμβάνουν ανθρακικό κάλιο (E501), ανθρακικό νάτριο (E500) και/ή υδροξείδιο του νατρίου (E525). Η αλκαλοποίηση μειώνει σημαντικά τα επίπεδα ορισμένων φυτοχημικών ουσιών στο κακάο.
Τα συστατικά της σκόνης κακάο στην ετικέτα του προίόντος δεν προσδιορίζουν την ποσότητα του αλκαλοποιητικού παράγοντα. Αυτό μπορεί να υπολογιστεί συγκρίνοντας τις καφέ αποχρώσεις μεταξύ διαφορετικών προϊόντων κακάο. Μεγαλύτερες ποσότητες αλκαλοποιητικών παραγόντων θα παράγουν κακάο που είναι πιο σκούρο από το κακάο με μικρότερες ποσότητες.
Αντιοξειδωτικά στην Ολλανδική Σοκολάτα
Σε σύγκριση με άλλες διεργασίες, το κακάο ολλανδικής επεξεργασίας περιέχει χαμηλότερες ποσότητες φλαβονολών (αντιοξειδωτικών) [4]. Η καθηγήτρια Irmgard Bitsch από το Institut für Ernährungswissenschaft, Justus-Liebig-University Giessen, υποστηρίζει ότι η μείωση των αντιοξειδωτικών λόγω της διαδικασίας δεν είναι σημαντική και ότι παραμένουν αρκετές πολυφαινόλες και προκυανιδίνες στο κακάο [5].
Μια μελέτη καθόρισε ότι το 60% των αρχικών αντιοξειδωτικών του φυσικού κακάο καταστράφηκε με την ελαφριά ολλανδική επεξεργασία και το 90% με τη βαριά ολλανδική επεξεργασία [6]. Το φυσικό κακάο έχει πολύ υψηλά επίπεδα αντιοξειδωτικών που ακόμη και μια μείωση κατά 60%, το αφήνει ψηλά στον κατάλογο των τροφίμων πλούσιων σε αντιοξειδωτικά [7].
Η ολλανδική σοκολάτα Cocoa έχει συνήθως μια ελαφρώς πιο πικρή και όξινη γεύση. Αποτελεί τη βάση για μεγάλο μέρος της σύγχρονης σοκολάτας και την χρησιμοποιούν στο παγωτό, τη ζεστή σοκολάτα και το ψήσιμο. Το ολλανδικό άγλυκο κακάο περιέχει 3 φορές λιγότερη καφεΐνη [2]
Χαρακτηριστικά
Τα κακάο σε κάθε είδος επεξεργασίας μπορεί να διαφέρουν σημαντικά στη γεύση ανάλογα με τον τύπο του καρπού. Παίζει ρόλο ο τόπος καλλιέργειας του καρπού, η ποιότητά του, η διάρκεια ζύμωσης, ο βαθμός καβουρδίσματος και η ποσότητα λίπους που αφαίρεσαν. Στην ολλανδική επεξεργασία παίζει ρόλο ο βαθμός αλκαλοποίησης. Η γεύση, το χρώμα, η περιεκτικότητα σε λίπος, το pH και το είδος της επεξεργασίας ορίζουν τη διαφορετικότητα για το κάθε κακάο σε σκόνη.
Oι περισσότερες μάρκες κακάο ολλανδικού τύπου περιέχουν σχεδόν διπλάσια λιπαρά από τα φυσικά είδη κακάο. Η προέλευση τους συχνά είναι από καλύτερης ποιότητας κόκκους. Το αποτέλεσμα είναι ένα ελαφρώς αλκαλικό κακάο σε σκόνη. Αυτό έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, χαμηλότερη σε άμυλο και είναι πιο αρωματικό. Έχει χρώμα μαόνι και ένα γευστικό προφίλ που τονίζει τους πιο σκούρους, ξηρούς και γήινους τόνους του κακάο.
Όταν η ετικέτα γράφει “ολλανδική Dutched επεξεργασία” ή “προσθήκη αλκαλικών” ή “ευρωπαϊκού τύπου”, τότε το κακάο ή η σοκολάτα είναι Ολλανδικής επεξεργασίας.
Tα κακάο ολλανδικού τύπου είναι ανθεκτικά στο ράφι. Έχουν διάρκεια ζωής για χρόνια, αρκεί να έχουν προστασία από το ηλιακό φως, σε αεροστεγές δοχείο και σε δροσερή θερμοκρασία δωματίου. Η ημερομηνία λήξης από τον κατασκευαστή, συνήθως είναι ένα ή δύο χρόνια από την ημερομηνία αγοράς.
Πηγές: Wikipedia.org seriouseats.com homestratosphere.com
Συντάκτης: Δήμη Κουλιστανίδου