Μαύρη Σοκολάτα Κατηγορίες
Είδη Σοκολάτας: Μαύρη. Η Μαύρη Σοκολάτα διακρίνεται σε 4 κατηγορίες: Πικρή, Γλυκόπικρη, Ημίγλυκη, Κουβερτούρα, Σύνθετη, ανάλογα με την περιεκτικότητά της σε στερεά κακάο, κακαόμαζα, βούτυρο Κακάο και ζάχαρη.
Για να χαρακτηριστεί μια Σοκολάτα ως Μαύρη Σοκολάτα, πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 35% στερεά κακάο. Οποιαδήποτε σοκολάτα άνω του 80% εμπίπτει στην κατηγορία της πικρής σοκολάτας. Αυτό δεν είναι ένα επίσημο ποσοστό για τη σοκολάτα. Όλες οι σοκολάτες που περιέχουν από 80% έως 100% στερεά κακάο είναι εξαιρετικά πικρές με σχεδόν καθόλου γλυκύτητα.
Σε ορισμένες περιοχές του κόσμου, θεωρούν ως μαύρη σοκολάτα μόνο τη Μαύρη Σοκολάτα που περιέχει 70% ή και περισσότερο σε στερεά κακάο.
Μαύρη Σοκολάτα με 99% έως100% στερεά κακάο
Είδη Σοκολάτας: Μαύρη. Η Μαύρη Σοκολάτα με 100% στερεά κακάο ή “η αλμυρή σοκολάτα“, αποτελεί μια εντελώς μοναδική γευστική εμπειρία σοκολάτας. Πολλοί νομίζουν η σοκολάτα αυτή να είναι γλυκιά. Στη φυσική του μορφή ο κόκκος κακάο έχει μια πικρή, αλμυρή γεύση. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η 100% μαύρη σοκολάτα είναι η καλύτερη επιλογή ειδικά για αλμυρά πιάτα στη Μαγειρική.
Η 100% Μαύρη Σοκολάτα, δεν μοιάζει με την τυπική μαύρη σοκολάτα διότι δεν περιέχει καθόλου πρόσθετη ζάχαρη. Διαθέτει ένα περίπλοκο γευστικό προφίλ, το οποίο διατρέχουν τόσο καπνιστές νότες, όσο και γεύσεις κόκκινων φρούτων. Αν δεν την έχετε ξαναδοκιμάσει σας προτείνουμε να δοκιμάσετε λίγη, πριν αρχίσετε να φτιάχνετε τα αλμυρά σοκολατένια πιάτα σας με αυτήν. Σπάστε ένα μικρό κομμάτι και αφήστε το να καθίσει στη γλώσσα σας. Θα λιώσει σιγά σιγά για να απελευθερώσει τις χαρακτηριστικές νότες του κακάο της.
Μια πλάκα 100% μαύρης σοκολάτας εμπλουτίζει μια συνταγή με τέτοιο τρόπο που δεν μπορεί να συγκριθεί με κανέναν άλλο. Είναι η πιο κρεμώδης σοκολάτα λόγω της φυσικής ύπαρξης του βούτυρου κακάο στους κόκκους το καρπού. Γευστικά, έχει μια λεπτή γλυκύτητα, που δεν θα έπρεπε να ταιριάζει με αλμυρά πιάτα, αλλά όμως ταιριάζει.
Η Μαύρη σοκολάτα έχει εξαιρετικό διατροφικό προφίλ. Είναι πλούσια πηγή αντιοξειδωτικών και θρεπτικών συστατικών όπως: φυτικές ίνες, σίδηρο, ψευδάργυρο, μαγνήσιο, χαλκό, φώσφορο, κάλιο κ.λπ. Προσφέρει πολλά Οφέλη Υγείας.
Η Γλυκόπικρη ή Μαύρη Σοκολάτα
Είδη Σοκολάτας: Μαύρη. Η Γλυκόπικρη ή Μαύρη Σοκολάτα είναι γνωστή στην Ευρώπη ως Μαύρη Σοκολάτα, επειδή έχει επίσης ένα βαθύ, πιο σκούρο χρώμα. Η Γλυκόπικρη ή Μαύρη Σοκολάτα περιέχει τρία συστατικά: κακαόμαζα- στερεά κακάο- από 50%, 65%, 70% και έως 80%, βούτυρο κακάο και ζάχαρη. Η Ημίγλυκη Μαύρη Σοκολάτα περιέχει 35% στερεά κακάο
Η Γλυκόπικρη ή Μαύρη Σοκολάτα περιέχει λιγότερη ζάχαρη, συνήθως γύρω στο 5% έως 10% από την Ημίγλυκη Μαύρη Σοκολάτα, εξ ου και το όνομά της.
Σε πολλές χώρες, χρησιμοποιούν στη ζαχαροπλαστική εναλλακτικά, τη Γλυκόπικρη ή Μαύρη Σοκολάτα και την Ημίγλυκη Μαύρη Σοκολάτα. Αν η συνταγή σας απαιτεί Ημίγλυκη Μαύρη Σοκολάτα και δεν έχετε διαθέσιμη στο σπίτι σας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη Γλυκόπικρη ή Μαύρη Σοκολάτα και να προσθέσετε ελαφρώς περισσότερη ζάχαρη για να εξισορροπήσετε την γλυκύτητα.
Η Ημίγλυκη Μαύρη Σοκολάτα
Είδη Σοκολάτας: Μαύρη. Η Ημίγλυκη ή Μαύρη Σοκολάτα είναι ένας από τους τύπους της μαύρης σοκολάτας. Η Ημίγλυκη ή Μαύρη Σοκολάτα έχει ελαφρώς πιο σκούρο χρώμα από τη Σοκολάτα Γάλακτος που έχει ανοιχτό καφέ χρώμα και ανάλογα με το ποσοστό στερεών κακάο, μια ελαφρώς πικρή γεύση. Εάν Ημίγλυκη Μαύρη Σοκολάτα έχει 35% στερεά κακάο, τότε η σοκολάτα θα εξακολουθεί να είναι εξαιρετικά γλυκιά και δεν θα διακρίνουμε πικρές νότες. Μόνο όταν η σοκολάτα φτάσει το 50% σε στερεά κακάο, θα έχει μια πικρή γεύση. Τότε θα υπάρχει πολύ λιγότερη ζάχαρη και πολύ περισσότερα στερεά κακάο. Όσο υψηλότερο είναι το ποσοστό στερεών, τόσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Η Ημίγλυκη Μαύρη Σοκολάτα είναι πολύ ευπροσάρμοστη. Μπορεί εύκολα να αντικατασταθεί είτε με Σοκολάτα Γάλακτος, είτε με Γλυκόπικρη Μαύρη Σοκολάτα.
Hμίγλυκη Μαύρη Σοκολάτα Γλυκύτητα
H Hμίγλυκη Μαύρη Σοκολάτα είναι ελαφρώς πιο γλυκιά στη γεύση από την Γλυκόπικρη ή Μαύρη Σοκολάτα. Περιέχει και αυτή τρία συστατικά: κακαόμαζα από 35% έως 60%, βούτυρο κακάο και περισσότερη ζάχαρη από την Γλυκόπικρη Μαύρη Σοκολάτα. Για παράδειγμα, αν η Hμίγλυκη Μαύρη Σοκολάτα περιέχει 30% ζάχαρη, τότε Γλυκόπικρη ή Μαύρη Σοκολάτα θα έχει μικρότερο ποσοστό, γύρω στο 5% έως 10%. Περιέχει και ένα γαλακτωματοποιητή τη λεκιθίνη σόγιας, που διατηρεί τη συνοχή των συστατικών, βανίλια κ.λπ. Πολλές σοκολατοβιομηχανίες προσθέτουν και γάλα, για να αποκτήσει η σοκολάτα μια πιο μαλακή υφή. Αυτό που κάνει την Hμίγλυκη Μαύρη Σοκολάτα ξεχωριστή είναι το γεγονός ότι έχει τη σωστή ισορροπία σοκολάτας και γλυκύτητας. Αυτό την καθιστά αρκετά ευέλικτη και μπορεί προστεθεί σε όλους τους τύπους συνταγών.
H Hμίγλυκη Μαύρη Σοκολάτα έχει λιγότερη ζάχαρη από τις γλυκές ποικιλίες. Στην Ευρώπη υπάρχει κανονισμός που ορίζει ότι οι ημίγλυκες ποικιλίες πρέπει να περιέχουν περισσότερη ζάχαρη και λιγότερα στερεά κακάο σε σύγκριση με τις γλυκόπικρες ποικιλίες. Δεν υπάρχει τέτοιος κανονισμός στις Ηνωμένες Πολιτείες και ως εκ τούτου, οι ημίγλυκες και οι γλυκόπικρες ποικιλίες μπορεί να διαφέρουν ως προς τη γλυκύτητα και την περιεκτικότητα σε στερεά κακάο. Στις ΗΠΑ, οι γλυκόπικρες ποικιλίες είναι μερικές φορές πιο γλυκές από τις ημίγλυκες ποικιλίες. Όπως οι περισσότερες σοκολάτες, η Hμίγλυκη Μαύρη Σοκολάτα κυκλοφορεί σε πολλές μορφές όπως: τσιπς σοκολάτας, δίσκους, μπάρες, πλάκες και μπλοκ. Είναι όλες οι μορφές ίδιες σε ποιότητα. Τα διαφορετικά σχήματα διευκολύνουν τις διαφορετικές χρήσεις στη ζαχαροπλαστική.
Η Σοκολάτα Κουβερτούρα
Είδη Σοκολάτας: Μαύρη. Η Σοκολάτα Κουβερτούρα περιέχει κακαόμαζα, περισσότερο βούτυρο κακάο και γιαυτό είναι διαχειρίσιμη στη ζαχαροπλαστική. Η υφή όσο και η γεύση της Σοκολάτας Κουβερτούρας είναι κορυφαία. Η υφή της είναι πιο λεπτή από την υφή που έχουν οι άλλες σοκολάτες, διότι περιέχει βούτυρο κακάο στην υψηλότερη ποσότητα. Η Σοκολάτα Κουβερτούρα είναι υψηλότερης ποιότητας σοκολάτα. Περιέχει τα βασικά συστατικά της σοκολάτας: στερεά κακάο, βούτυρο κακάο, ζάχαρη και πρόσθετα: γάλα σε σκόνη, λεκιθίνη σόγιας και βανίλια. Το ποσοστό της κακαόμαζας-στερεά κακάο- καθορίζει την ποιότητα και τη γεύση της σοκολάτας. Το ποσοστό κακαόμαζας στις κουβερτούρες αρχίζει από 50%, 70% και φτάνει ακόμη και το 95%. Όσο μεγαλύτερο το ποσοστό κακαόμαζας, τόσο καλύτερης ποιότητας η σοκολάτα.
Στις ΗΠΑ το ιδανικό πρότυπο για τη σοκολάτα κουβερτούρα περιλαμβάνει τουλάχιστον 35% στερεά κακάο και 31% βούτυρο κακάο. Το ποσοστό 31% σε βούτυρο κακάο είναι η ελάχιστη ποσότητα που μπορεί να περιέχει μια κουβερτούρα. Ορισμένες σοκολάτες κουβερτούρας περιέχουν 39% βούτυρο κακάο. Συνήθως, η σοκολάτα κουβερτούρα χρησιμοποιείται για σκλήρυνση και εμβάπτιση, όπου και εμφανίζει την πλήρη και ζωντανή υφή της.
Για μια βαθιά γυαλιστερή επικάλυψη σοκολάτας, οι σεφ ζαχαροπλάστες προτείνουν Σοκολάτα Κουβερτούρα. Για να φτιάξετε τρούφες, συμπλέγματα, μπάρες ή μπάρες σοκολάτας. Είναι η καλύτερη επιλογή για εμβάπτιση και σταθεροποίηση, η Σοκολάτα Κουβερτούρα δεν είναι ιδανικό συστατικό για ψήσιμο. Περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό βούτυρο κακάο και συμπεριφέρεται περίεργα σε συνταγές κέικ ή brownies. Αποφύγετε τη χρήση της σε παρασκευές για κέικ ή μπράουνις
Η Σύνθετη Σοκολάτα
Είδη Σοκολάτας: Μαύρη. Η Σύνθετη Σοκολάτα είναι ένας τύπος σοκολάτας που περιέχει μείγμα κακάο, φυτικά λίπη και γλυκαντικά. Είναι φθηνότερη εναλλακτική λύση από την κανονική σοκολάτα. Περιέχει φυτικά λίπη χαμηλού κόστους: φοινικέλαιο ή λάδι καρύδας, αντί για το δαπανηρό βούτυρο κακάο.
Η Σύνθετη Σοκολάτα δεν περιέχειβούτυρο κακάο και σε ορισμένες χώρες δεν είναι νόμιμα γνωστή ως “σοκολάτα”. Η Σύνθετη Σοκολάτα μοιάζει στην υφή με τη Σοκολάτα Κουβερτούρα. Γευστικά όμως είναι εντελώς διαφορετική. Η Σοκολάτα Κουβερτούρα περιέχει υψηλό ποσοστό σε πλούσιο βούτυρο κακάο, είναι πιο μαλακή και πιο γευστική από τη Σύνθετη Σοκολάτα.
Η Σύνθετη Σοκολάτα, έχει λεπτή υφή. Είναι επιλογή όλων των σεφ ζαχαροπλαστών, μόνο σαν επικάλυψη σοκολάτας. Στις συσκευασίες παγωτών, γλυκών κ.λπ την αναγράφουν ως: “επικάλυψη με γεύση σοκολάτας”, “επικάλυψη σύνθετης σοκολάτας”, “επικάλυψη σοκολάτας ζαχαροπλαστών”, “επικάλυψη καραμέλας” και “επικάλυψη σοκολάτας για το καλοκαίρι”.
Για την επικάλυψη ενός γλυκού με σοκολάτα η ιδανική θερμοκρασία για να λιώσει η σοκολάτα είναι 40°C ή 104°F. Η Σύνθετη Σοκολάτα λιώνει στους 35°C έως 37°C ή 95°F έως 99°F.
Η Σύνθετη Σοκολάτα έχει πιο λεπτή υφή, δεν περιέχει βούτυρο κακάο και είναι ακατάλληλη για παρασκευές που περιλαμβάνουν στέρεη βάση σοκολάτας ως βάση. Περιέχει πρόσθετα φυτικά έλαια και λίπη και είναι δύσκολο να στερεοποιηθεί. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιείται μόνο σαν επικάλυψη και όχι για βάση ή εμβάπτηση.
Το Βούτυρο κακάο είναι το λίπος που περιέχουν φυσιολογικά οι κόκκοι κακάο. Περιέχει 34% στεαρικό οξύ, 34% ολεϊκό οξύ, 25% παλμιτικό οξύ και 7% άλλα λιπαρά οξέα.
Πηγές: https://homestratosphere.com https://en.wikipedia.org
https://foodsguy.com/ https://usatales.com/
Συντάκτης: Δήμη Κουλιστανίδου