Το τσάι στη μαγειρική αναβαθμίζει ένα πιάτο από απλώς νόστιμο σε εντελώς συγκλονιστικό δηλαδή Umami. Το Umami – νοστιμιά είναι αυτό που οι Ιάπωνες αποκαλούν πέμπτη γεύση, μετά το γλυκό, το αλμυρό, το πικρό και το ξινό.
Το Umami, το ανιχνεύει η γλώσσα μας, όπως ακριβώς και τις άλλες 4 γεύσεις, το γλυκό, πικρό, ξινό και αλμυρό. Η τροφή που περιέχει κάποιες απ’ αυτές τις γεύσεις, ερεθίζουν τους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας που την αναγνωρίζουν, οι οποίοι και μεταδίδουν το μήνυμα στον εγκέφαλο.
Οι επιστήμονες τροφίμων συμφωνούν, ότι ένα μέρος του Umami είναι η χρήση του αμινοξέος, του γλουταμινικού οξέος. Υπάρχει σε όλα τα τρόφιμα που περιέχουν πρωτεΐνες. Στο τυρί, το γάλα, το κρέας, τα ψάρια, ακόμη και σε ορισμένα λαχανικά, ιδιαίτερα στα μανιτάρια και στις ώριμες ντομάτες. Το γλουταμινικό παράγεται επίσης από το ανθρώπινο σώμα και χρησιμεύει στο μεταβολισμό και τη λειτουργία του εγκεφάλου.
Τι είναι το γλουταμινικό μονονάτριο;
Το γλουταμινικό μονονάτριο, ή MSG ενισχυτικό γεύσης, είναι νερό, νάτριο και γλουταμινικό που αρχικά παρασκευάστηκε από φύκια. Τόσο στην ιαπωνική όσο και στην κινεζική κουζίνα, οι σεφ έχουν προσθέσει μια εμπορική έκδοση. Συνήθως περιέχει σάκχαρα καλαμποκιού και άμυλα τα οποία στη συνέχεια ζυμώνονται.
Το MSG με μια χημική μαγεία δίνει στο ζωμό κοτόπουλου περισσότερη γεύση κοτόπουλου. Στο βραστό μοσχαρίσιο κρέας δίνει πιο γεμάτη γεύση και μια πιο ικανοποιητική “αίσθηση στο στόμα” μετά την κατανάλωσή του.
Το γλουταμινικό οξύ είναι ένας φυσικός “διεγερτικός νευροδιαβιβαστής”. Στέλνει σήματα στον ουρανίσκο και στον εγκέφαλο ότι ένα πιάτο έχει γεύση “ουάου”. Πώς όμως μπορούμε να αναπαράγουμε τα θετικά του MSG χωρίς τα εμπορικά πρόσθετα του;
Η απάντηση είναι να προσθέσουμε Τσάι στη μαγειρική και κυρίως στα αλμυρά πιάτα. Το πράσινο τσάι περιέχει σημαντική ποσότητα γλουταμινικού οξέος. Έχει διαφορετικά επίπεδα γλυκιάς, αλμυρής Umami, στυπτικής και πικρής γεύσης, ανάλογα με την ποικιλία και την περιοχή καλλιέργειας που προέρχεται.
Η γλυκιά και η Umami γεύση στο Τσάι
Η γλυκιά και η Umami γεύση στο Τσάι προκύπτουν από την παρουσία θεανίνης και γλουταμινικού, δύο τύπων αμινοξέων. Η στυπτική γεύση προκύπτει από την κατεχίνη και η πικρή γεύση από την καφεΐνη. Πώς συνδέεται η στυπτικότητα από την κατεχίνη στο πράσινο τσάι με την πλούσια σε umami θεανίνη; Η κατεχίνη, δηλαδή ο μεταβολίτης που προσδίδει τη στυπτικότητα, σχηματίζεται από τη θεανίνη. Η Θεανίνη είναι ένα αμινοξύ που προσδίδει τόσο την Umami όσο και τη γλυκιά γεύση μέσω μιας αντίδρασης με το φως του ήλιου στα φύλλα τσαγιού του φυτού Camellia sinensis καθώς αυτά αναπτύσσονται.
Θεανίνη η πηγή του Umami στο Τσάι
Μεγάλες ποσότητες θεανίνης βρίσκουμει στις ποικιλίες πράσινου τσαγιού που είναι πλούσιες σε Umami και γλυκιά γεύση, όπως το τσάι πρώτης φλούδας bancha. Παρασκευάζεται από πολύ νεαρά φύλλα τσαγιού, τα οποία συλλέγονται νωρίς.
Επίσης το πράσινο Τσάι υψηλής ποιότητας gyokuro, από φύλλα που καλλιεργούνται στη σκιά. Η σκιά τα προστατεύει από το φως του ήλιου που σχηματίζει κατεχίνη. Η χημική σύνθεση της θεανίνης είναι εξαιρετικά παρόμοια με εκείνη του γλουταμινικού.
Από τους διάφορους τύπους πράσινου τσαγιού στο γράφημα, η ανώτερη ποικιλία πράσινου τσαγιού υψηλής ποιότητας gyokuro περιέχει τα υψηλότερα επίπεδα τόσο θεανίνης όσο και γλουταμινικού, με 2,5g (2500mg) θεανίνης και 0,45g (450mg) γλουταμινικού για κάθε 100g. Το καβουρδισμένο τσάι hojicha, που παρασκευάζεται από τα φύλλα ώριμων θάμνων τσαγιού αποδείχθηκε ότι περιέχει μόνο 0,02g (22mg) θεανίνης και 0,02g (17mg) γλουταμινικού για κάθε 100g. Αυτό ισοδυναμεί με ένα κενό περίπου 100 φορές για τη θεανίνη και περίπου 25 φορές για το γλουταμινικό, υποδεικνύοντας ότι ενώ το premium πράσινο τσάι είναι πλούσιο σε umami, το καβουρδισμένο τσάι δεν είναι.
Το Τσάι είναι υγιεινό, προσιτό και φθηνό. Σε πολλές συνταγές, σκέτες ή αρωματισμένες, βρίσκουμε προσθήκη Τσαγιού. Σε ολόκληρα ή θρυμματισμένα φύλλα, σε σκόνη, σε έγχυμα και σε ζυμωμένο Λικέρ τσαγιού. Το Τσάι είναι ένα ιδιαίτερα ωραίο στοιχείο φινιρίσματος για εξαιρετικά αλμυρά πιάτα με ιστορία, όπως τα μαρμάρινα αυγά! Οι σύγχρονοι σεφ έχουν αναβαθμίσει τη χρήση του Τσαγιού στη μαγειρική. Έτσι έχουν προκαλέσει τη δημιουργικότητα πολλών ανθρώπων που μαγειρεύουν στο σπίτι τους.
Το Τσάι είναι το τέλειο συστατικό Umami για να φτιάξετε τις συνταγές σας. Δοκιμάσετε να προσθέσετε το Τσάι στην καθημερινή μαγειρική σας ώστε να καταλάβετε γιατί το Umami μεταφράζεται ως “νοστιμιά”.
Ο Καλύτερος τρόπος παρασκευής Τσαγιού
Κάθε διαφορετικό είδος τσαγιού παρέχει ένα μοναδικό προφίλ γεύσης και προσθέτει περισσότερη νοστιμιά-Umami σε γνωστές γεύσεις αλμυρών και γλυκών πιάτων. Παρασκευάστε το κάθε Τσάι σύμφωνα με τις προδιαγραφές του. Έτσι ώστε να αποδώσει στο μέγιστο τα χαρακτηριστικά της γεύσης και των αρωμάτων του.
Μαγειρική Umami με Τσάι Δημητριακά
Αρωματίστε το νερό μαγειρέματος με Τσάι όταν φτιάχνετε ρύζι ή δημητριακά. Συνδυάσετε το ρύζι θαλασσινών, με ένα τσάι με άρωμα λεμονιού και το πιάτο θα απογειωθεί. Το Πράσινο Τσάι δίνει φρέσκια γεύση στο απλό ρύζι, όταν το προσθέτετε σε κρύες σαλάτες ή ζεστό με λαχανικά.
Όταν μαγειρεύετε πλιγούρι, κριθάρι ή καστανό ρύζι που θα συνοδεύσουν ψητά κρέατα, προσθέστε λίγο Pu Erh στο νερό. Με αυτόν τον τρόπο θα δεκαπλασιάσετε το βάθος του πιάτου. Μη παραλείψετε να χρησιμοποιήσετε ένα φωτεινό εκχύλισμα Τσαγιού Κευλάνης ή ένα γλυκό Ιαπωνικό Sencha Τσάι στο μαγείρεμα των σιτηρών. Μελετήστε όλα τα πιάτα του γεύματός σας και επιλέξτε τσάγια που ενσωματώνουν καλύτερα τις γεύσεις με τα συνοδευτικά πιάτα. Το κλασικό κουσκούς εμπλουτίζεται με ένα έγχυμα Τσαγιού. Είτε είναι αλμυρό με κρεμμύδια και λαχανικά, είτε γλυκό με αμύγδαλα και πορτοκάλια.
Μαγειρική Umami με Τσάι Ζωικές & Φυτικές Πρωτεΐνες
Οι ζωικές πρωτεΐνες, το Tofu-Τόφου* και το Seitan-Σειτάν* εμπλουτίζονται από την προσθήκη τσαγιού. Είτε θρυμματισμένο με άλλα βότανα για τρίψιμο-rub, είτε σε σάλτσες, είτε υγρό παρασκευασμένο Τσάι ως ζωμό, για να προσθέσετε υγρασία. Το Τσάι δεν πρέπει να μαγειρεύεται υπερβολικά. Πρέπει πάντοτε να το προσθέτετε 5 έως 10 λεπτά πριν το τέλος του χρόνου μαγειρέματος. Μαρινάρετε την πρωτεΐνη σας με παρασκευασμένο Τσάι για 15 έως 30 λεπτά πριν από το μαγείρεμα. Η γεύση του τσαγιού θα δώση νότα καπνιστού στο φαγητό. Τέλειες επιλογές είναι τα μαύρα Τσάγια Yunnan, το Keemun, ή ακόμα και ένα καπνιστό Lapsang Souchong.
* Tofu-Τόφου: Προϊόν από το γάλα σόγιας. Η παρασκευή του είναι όμοια με το τυρί και είναι δημοφιλές σε πολλές χώρες της Άπω Ανατολής και σε χορτοφάγους.
*Seitan-Σειτάν: Χορτοφαγική τροφή-υποκατάστατο κρέατος, με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Παρασκευάζεται από μαγειρεμένη γλουτένη σίτου.
Το ψάρι είναι εξαιρετική επιλογή για να μαγειρέψετε με τσάι. Δοκιμάστε να σιγοψήσετε ένα ολόκληρο ψάρι σε ένα αρωματισμένο τσάι, όπως το Gyokuro. Σε χοντρά κομμάτια ψαριού όπως: σολομός, ξιφίας, φέτες μπακαλιάρου, φτιάξτε ένα τρίψιμο-rub αναμιγνύοντας μια μικρή χούφτα θρυμματισμένα φύλλα τσαγιού με μπαχαρικά. Πασπαλίστε τα μείγματα γέμισης για ψάρια, κυνήγι ή μπριζόλες με ένα πασπάλισμα από σκόνη φύλλων τσαγιού για πρόσθετη γεύση και υφή.
Μαγειρική Umami με Τσάι Λαχανικά και Πατάτες
Τα λαχανικά είναι τα ιδανικά τρόφιμα για να προσθέσετε ελαφρύ φτιαγμένο τσάι αρωματισμένο με εσπεριδοειδή, φρούτα ή ξηρούς καρπούς. Αντικαταστήστε το νερό με Λικέρ τσαγιού, για να βράσετε στον ατμό φασολάκια, σπανάκι, σέσκουλα ή αρακά. Μια γαρνιτούρα με φρέσκα εσπεριδοειδή, φρούτα ή ξηρούς καρπούς που περιέχει στο τσάι που θα χρησιμοποιήσετε, θα σας δώσει ένα πιάτο τόσο όμορφο όσο και νόστιμο.
Η ενίσχυση της φυσικής γεύσης των μανιταριών θα προκύψει εύκολα εάν μετά το σοτάρισμα προσθέσετε μερικές κουταλιές της σούπας παρασκευασμένο μαύρο τσάι. Για πρόσθετη υφή και γεύση θρυμματίστε από πάνω μερικά από τα ίδια τα φύλλα τσαγιού
Τα λιπαρά τρόφιμα όπως οι κρέμες γάλακτος, τα βούτυρα, το γάλα και το κρεμώδες γιαούρτι είναι φυσικοί φορείς γεύσης. Εάν τα διαποτίσετε με τσάι αποκτούν γεύση Umami και απογειώνουν όλα τα συστατικά με τα οποία έχουν αναμιχθεί π.χ η πατάτα στον πουρέ πατάτας.
Μαγειρική Umami με Τσάι Σούπες Ζωμοί & Σάλτσες
Τα τσάγια προσθέτουν χρώμα και γεύση σε σούπες, ζωμούς και σάλτσες. Μερικά θρυμματισμένα φύλλα μαύρου τσαγιού στο τέλος του μαγειρέματος, δίνουν ένα απαλό, γλυκό βάθος στη γεύση.
Οι σούπες χρειάζονται ενίσχυση με νάτριο. Το μεγαλύτερο συστατικό της συνταγής δεν είναι το κοτόπουλο ή τα λαχανικά, αλλά το νερό, το οποίο δεν έχει γεύση. Οι σούπες χρειάζονται σημαντικά καρυκεύματα, περισσότερο αλάτι και αυτό το “κάτι άλλο” που μπορεί να προσφέρει το Τσάι. Θρυμματίστε φύλλα τσαγιού ή Λικέρ Τσαγιού στο τέλος του μαγειρέματος της σούπας ή του ζωμού. Προσθέστε τα κατάλληλα καρυκεύματα και εντυπωσιάστε με την απογειωμένη νοστιμιά των πιάτων την οικογένεια ή τους καλεσμένους σας.
Πηγές: www.umamiinfo.com www.teamuse.com Umami Information Center
Συντάκτης: Δήμη Κουλιστανίδου