Το Παστίτσιο και τα μυστικά του
Το Παστίτσιο Βέφα Αλεξιάδου είναι ένα από τα πιο αγαπημένα παραδοσιακά φαγητά της ελληνικής κουζίνας. Η Βέφα μας δείχνει βήμα-βήμα πώς φτιάχνει το παστίτσιο και, παράλληλα, μοιράζεται τα μικρά μυστικά της. Έτσι, ο κιμάς και τα μακαρόνια δένουν σωστά, ενώ το παστίτσιο κόβεται σε όμορφα κομμάτια χωρίς να σκορπά.
Στη δική της εκτέλεση, μάλιστα, στρώνει τον κιμά σε δύο στρώσεις. Βάζει τη μία ανάμεσα στα μακαρόνια και την άλλη ακριβώς κάτω από την μπεσαμέλ. Έτσι πετυχαίνει ένα πλούσιο και ιδιαίτερα νόστιμο αποτέλεσμα.
Παστίτσιο Βέφα Αλεξιάδου με δύο στρώσεις κιμά
Η Βέφα χωρίζει τη σάλτσα κιμά σε δύο μέρη. Αρχικά στρώνει τα μισά μακαρόνια και απλώνει επάνω τον μισό κιμά. Στη συνέχεια προσθέτει τα υπόλοιπα μακαρόνια και, τέλος, απλώνει τον υπόλοιπο κιμά πριν από την μπεσαμέλ.
Έτσι, κάθε κομμάτι έχει κιμά σε όλο του το ύψος και αποκτά πλούσια γεύση.
Υλικά για το Παστίτσιο
- ½ κούπα λάδι
- 1 μέτριο κρεμμύδι
- 1 κιλό κιμά
- 2 κούπες ντοματάκια
- 1 κουταλιά πελτέ ντομάτας
- 2 κουταλιές κέτσαπ
- ¼ κούπας μαϊντανό
- αλάτι
- πιπέρι
- 2 ασπράδια
- 4 κούπες τριμμένα τυριά, κασέρι και άλλες μαλακές γραβιέρες
- ½ κιλό μακαρόνια για παστίτσιο
- ¼ κούπας βούτυρο
- 4 κούπες αραιή μπεσαμέλ
- ½ κούπα κρέμα γάλακτος
- 4 κροκάδια
- ¼ κουταλάκι μοσχοκάρυδο
- 2 κουταλιές φρυγανιά
- ½ κούπα κεφαλοτύρι
Για 4 κούπες αραιή μπεσαμέλ
- 4 κούπες γάλα
- 8 κουταλιές αλεύρι
- 8 κουταλιές φρέσκο βούτυρο
- λίγο πιπέρι
Εκτέλεση για την αραιή μπεσαμέλ
- Βράστε το γάλα.
- Σε κατσαρόλα σοτάρετε για 1 λεπτό το αλεύρι στο βούτυρο.
- Ρίξτε μεμιάς το καυτό γάλα, ανακατεύοντας ζωηρά.
- Αν η μπεσαμέλ σβολιάσει, περάστε την από λεπτή σίτα.
- Σιγοβράστε ανακατεύοντας, ώσπου να πήξει ελαφρά. Για το παστίτσιο η μπεσαμέλ πρέπει να παραμείνει αραιή.
Εκτέλεση για το Παστίτσιο Βέφα Αλεξιάδου
Δείτε την Εκτέλεση εδώ
- Αρχικά, βράστε τα μακαρόνια για παστίτσιο και στραγγίστε τα. Αν τα έχετε βράσει νωρίτερα, ανακατέψτε τα με λίγο λάδι, ώστε να ξεχωρίζουν και να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
- Σοτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι στο λάδι. Προσθέστε τον κιμά και συνεχίστε το σοτάρισμα, ανακατεύοντας.
- Στη συνέχεια, προσθέστε τα ντοματάκια, τον πελτέ ντομάτας, την κέτσαπ, αλάτι, πιπέρι και τον μαϊντανό. Αφήστε τη σάλτσα να βράσει μέχρι να δέσει καλά και να εξατμιστούν τα περιττά υγρά.
- Κρατήστε 1 κούπα από τα τριμμένα τυριά για τον κιμά και ανακατέψτε τα υπόλοιπα με τα βρασμένα μακαρόνια.
- Μόλις δέσει η σάλτσα, κατεβάστε την από τη φωτιά και προσθέστε την κούπα με τα τριμμένα τυριά.
- Έπειτα, χτυπήστε ελαφρά τα 2 ασπράδια. Αν ο κιμάς είναι ακόμη πολύ ζεστός, ανακατέψτε πρώτα στα ασπράδια λίγη από τη ζεστή σάλτσα, ώστε να ανεβάσετε σταδιακά τη θερμοκρασία τους. Προσθέστε τα κατόπιν στον κιμά και ανακατέψτε καλά.
- Στην αραιή μπεσαμέλ προσθέστε τους 4 κρόκους και το μοσχοκάρυδο και ανακατέψτε καλά, μέχρι να γίνει λεία και ομοιογενής.
- Στη συνέχεια, στρώστε τα μισά μακαρόνια στο ταψί και απλώστε επάνω τη μισή σάλτσα κιμά.
- Κατόπιν, στρώστε τα υπόλοιπα μακαρόνια και απλώστε επάνω τον υπόλοιπο κιμά.
- Τέλος, περιχύστε το παστίτσιο με την αραιή μπεσαμέλ και απλώστε την στην επιφάνεια.
- Πασπαλίστε με το τριμμένο κεφαλοτύρι.
- Ψήστε το παστίτσιο στους 180°C για 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει όμορφα η επιφάνεια.
Σημείωση για την κρέμα γάλακτος και τη φρυγανιά
Στην κάρτα των υλικών της συνταγής αναφέρονται επίσης ½ κούπα κρέμα γάλακτος και 2 κουταλιές φρυγανιά. Στη συγκεκριμένη τηλεοπτική εκτέλεση, όμως, δεν διευκρινίζεται η χρήση τους.
Μυστικά για το Παστίτσιο Βέφα Αλεξιάδου
Καλά δεμένη σάλτσα κιμά
Η Βέφα τονίζει ότι πρέπει να αφήσουμε τη σάλτσα να χάσει αρκετά από τα υγρά της πριν τη βάλουμε στο παστίτσιο. Διαφορετικά, τα ήδη βρασμένα μακαρόνια θα απορροφήσουν τα περιττά υγρά και θα μαλακώσουν υπερβολικά. Επιπλέον, ο κιμάς θα τρέχει όταν κόψουμε το παστίτσιο.
Τυρί στα μακαρόνια για να μη σκορπούν
Η Βέφα ανακατεύει τα βρασμένα μακαρόνια με τα τριμμένα τυριά. Με αυτόν τον τρόπο, το τυρί ενώνει τα μακαρόνια μεταξύ τους. Έτσι, μετά το ψήσιμο, μπορούμε να κόψουμε το παστίτσιο σε όμορφα κομμάτια χωρίς να σκορπά.
Ασπράδια για να δέσει ο κιμάς
Η Βέφα προσθέτει 2 ασπράδια για να δέσει τον κιμά και να τον κρατήσει ενωμένο κατά το κόψιμο. Ωστόσο, αν η σάλτσα είναι πολύ ζεστή, δεν ρίχνει τα ασπράδια απευθείας, γιατί θα ψηθούν και θα δημιουργήσουν κομματάκια.
Γι’ αυτό χτυπά πρώτα ελαφρά τα ασπράδια και προσθέτει λίγη από τη ζεστή σάλτσα. Στη συνέχεια τα ρίχνει στον υπόλοιπο κιμά και ανακατεύει καλά.
Δύο στρώσεις κιμά
Η Βέφα δεν βάζει όλο τον κιμά ανάμεσα στα μακαρόνια. Αντίθετα, τον χωρίζει σε δύο μέρη. Αρχικά απλώνει τη μία στρώση ανάμεσα στα μακαρόνια και στη συνέχεια βάζει τη δεύτερη ακριβώς κάτω από την μπεσαμέλ.
Αραιή μπεσαμέλ
Για το παστίτσιο η Βέφα χρησιμοποιεί αραιή μπεσαμέλ, ώστε να την απλώσει εύκολα επάνω από τον κιμά. Επιπλέον, προσθέτει 4 κρόκους και μοσχοκάρυδο. Έτσι, η μπεσαμέλ αποκτά πλούσια γεύση και χαρακτηριστικό κιτρινωπό χρώμα.
Παράλληλα, η ίδια αποφεύγει την υπερβολικά παχιά στρώση μπεσαμέλ, επειδή θέλει να ξεχωρίζουν οι γεύσεις όλων των υλικών.
Βούτυρο ή λάδι στα μακαρόνια;
Η γραπτή συνταγή περιλαμβάνει ¼ κούπας βούτυρο. Ωστόσο, στην τηλεοπτική εκτέλεση η Βέφα δεν το χρησιμοποιεί, επειδή έχει ήδη προσθέσει λίγο λάδι στα βρασμένα μακαρόνια για να μην κολλήσουν.
Επιπλέον, στο Παστίτσιο Βέφα Αλεξιάδου τα τυριά προσθέτουν ήδη αρκετό λίπος. Γι’ αυτό η ίδια θεωρεί περιττή την επιπλέον προσθήκη βουτύρου.
Η σάλτσα κιμά πρέπει να είναι καλά δεμένη
Η Βέφα τονίζει ότι η σάλτσα πρέπει να χάσει αρκετά από τα υγρά της πριν μπει στο παστίτσιο. Αν έχει πολύ νερό, τα ήδη βρασμένα μακαρόνια μπορεί να μαλακώσουν υπερβολικά και ο κιμάς να τρέχει όταν κόψουμε το παστίτσιο.
Τυρί στα μακαρόνια για να μη σκορπούν
Η Βέφα ανακατεύει τα βρασμένα μακαρόνια με τα τριμμένα τυριά. Το τυρί βοηθά να ενωθούν μεταξύ τους, ώστε το ψημένο παστίτσιο να κόβεται σε όμορφα κομμάτια χωρίς να σκορπά.
Ασπράδια για να δέσει ο κιμάς
Τα 2 ασπράδια βοηθούν τον κιμά να παραμείνει ενωμένος κατά το κόψιμο. Αν όμως η σάλτσα είναι πολύ ζεστή, δεν πρέπει να προστεθούν απευθείας γιατί μπορεί να ψηθούν και να δημιουργήσουν κομματάκια.
Η Βέφα χτυπά ελαφρά τα ασπράδια και προσθέτει πρώτα λίγη από τη ζεστή σάλτσα, πριν τα ανακατέψει με τον υπόλοιπο κιμά.
Δύο στρώσεις κιμά
Αντί να βάλει όλο τον κιμά ανάμεσα στα μακαρόνια, η Βέφα τον χωρίζει σε δύο μέρη. Βάζει τη μία στρώση ανάμεσα στα μακαρόνια και τη δεύτερη ακριβώς κάτω από την μπεσαμέλ.
Αραιή μπεσαμέλ
Για το παστίτσιο χρησιμοποιεί αραιή μπεσαμέλ, η οποία απλώνεται εύκολα επάνω από τον κιμά. Στην τηλεοπτική εκτέλεση προσθέτει 4 κρόκους και μοσχοκάρυδο, που δίνουν στην μπεσαμέλ πλούσια γεύση και χαρακτηριστικό κιτρινωπό χρώμα.
Η ίδια προτιμά να μη βάζει υπερβολικά παχιά στρώση μπεσαμέλ, ώστε η κρέμα να μην καλύπτει τα υπόλοιπα υλικά του φαγητού.
Βούτυρο ή λάδι στα μακαρόνια;
Η γραπτή συνταγή περιλαμβάνει ¼ κούπας βούτυρο. Στην τηλεοπτική εκτέλεση, όμως, η Βέφα επιλέγει να μην το χρησιμοποιήσει, επειδή έχει ήδη βάλει λίγο λάδι στα βρασμένα μακαρόνια για να μην κολλήσουν.
Όπως εξηγεί, τα τυριά προσθέτουν ήδη αρκετό λίπος στο παστίτσιο και έτσι θεωρεί περιττή την επιπλέον προσθήκη βουτύρου.
Δείτε εδώ τη συνταγή Παστίτσιο με Κοτόπουλο