Σας αποκαλύπτουμε τα μυστικά της υγρής μαρινάδας
Μυστικά της υγρής Μαρινάδας. Ενισχύστε τη γεύση του κρέατος, του ψαριού ή των λαχανικών. Αρωματίστε τα και μαλακώστε τα πριν τα βάλετε πάνω στη σχάρα του γκριλ, με μια θαυματουργή μαρινάδα. Με αυτόν τον οδηγό θα μπορείτε να φτιάχνετε τη δική σας μαρινάδα και να ξέρετε για ποιό λόγο προσθέτετε κάθε υλικό.
Συνήθως, η μαρινάδα αποτελείται από τρία στοιχεία βάσης:
α. Λιπαρό στοιχείο: Δίνει υγρασία στο κρέας και να διαχέει τα αρώματα. Κάθε λάδι έχει άλλο άρωμα και ένταση. π.χ το ελαιόλαδο, το σησαμέλαιο, τα φυτικά λάδια.
β. Όξινο στοιχείο: Μαλακώνει τις ίνες του κρέατος π.χ Ξύδι κρασιού, μήλου, ρυζιού, βαλσάμικο, κρασί ή αλκοολούχα ποτά, γιαούρτι, ξυνόγαλα, χυμός λεμονιού, πορτοκαλιού, ανανά, καφές.
Φρέσκοι καρποί: ακτινίδιο, σύκο, παπάγια, μάνγκο, ανανάς, τομάτα.
Γλυκαντικές ουσίες: λευκή ζάχαρη, μαύρη ζάχαρη, μελάσα, μέλι, πετιμέζι.
γ. Αλκοόλ: εκτός από τις ιδιότητες της οξύτητάς του, είναι διαλύτης λιπαρών ουσιών και αιθερίων ελαίων π.χ βότκα, ρούμι, τσίπουρο,ουϊσκι. Αυτό σημαίνει ότι βοηθάει τα αρώματα να εισχωρήσουν στο κρέας και στο ψάρι.
δ. Αρωματικό στοιχείο: Δίνε το άρωμα που θέλετε στο κρέας.
Τα φρέσκα βότανα τα μπαχαρικά αλλά επίσης και τα λαχανικά με ένταση όπως: σκόρδο, κρεμμύδι, φινόκιο, καρότο, σέλινο, τζίντζερ, ή φλούδες από εσπεριδοειδή όπως: πορτοκάλι, λεμόνι, γκρέιπφρουτ, περγαμόντο ή ακόμη και λικέρ από αυτά, δίνουν άρωμα και ένταση στη μαρινάδα.
ε. Το αλάτι και η θέση του στη μαρινάδα: Οι τελευταίες απόψεις στα εργαστήρια κουζίνας, εξηγούν επιστημονικά γιατί μια έντονα αλατισμένη μαρινάδα κάνει περισσότερο ζουμερό το κρέας, από ότι το κάνει κάθε όξινο στοιχείο.
Μυστικά της υγρής Μαρινάδας. Έντονα αλατισμένη θεωρείται η χρήση 1 ½ κουταλάκι του τσαγιού αλάτι για κάθε 3 κουταλιές σούπας υγρό. Δοκιμάστε αυτή την πρόταση για να έχετε προσωπική γνώμη. Ακόμα καλύτερα, δοκιμάστε με σόγια σως, η οποία δίνει και ιδιαίτερη γεύση και ωραίο χρώμα στο ψήσιμο.
Συμπέρασμα: Δεν αλατίζουμε τη μπριζόλα όταν τη ψήνουμε γιατί στεγνώνει, βάζουμε αλάτι πριν στο ζωμό της μαρινάδας.
Μυστικά της υγρής μαρινάδας που πρέπει να μην ξεχνάτε
- Ο χρόνος που θα αφήσετε το κρέας στη μαρινάδα είναι :
- για τα ευαίσθητα κομμάτια (φιλέτο ψάρι/κοτόπουλο ή λαχανικά), 30 λεπτά έως 1 ώρα
- για ολόκληρο κοτόπουλο ή κομμάτια του, με πέτσα και κόκκαλο, 1 έως 1:30 ώρα
- για τα υπόλοιπα, από 6 έως 18 ώρες (ανάλογα με το είδος του κρέατος και την ένταση της μαρινάδας).
- Τα θαλασσινά και τα ψάρια θα πρέπει να μαρινάρονται για χρονικό διάστημα που δεν υπερβαίνει τη μία ώρα
- Η μαρινάδα εισχωρεί όπου έχει επαφή με το κρέας και σε μικρό βάθος
Πως μαρινάρουμε μικρά και μεγάλα κομμάτια κρέατος
Επίπεδα κομμάτια κρέατος και ψαριού μαρινάρονται πολύ καλά. Μπορείτε, επίσης, να τρυπήσετε την επιφάνεια της μπριζόλας με ένα πιρούνι για να διεισδύσει η μαρινάδα πιο βαθιά.
Σε ένα μεγάλο κομμάτι κρέας, πχ. μπούτι αρνιού, όση ώρα και να το αφήσετε στη μαρινάδα, θα καταφέρετε να μαλακώσει πολύ το εξωτερικό τμήμα ενώ μέσα θα είναι άθικτο. Καλύτερα να το κόψετε σε μικρότερα κομμάτια ή να το ξεκοκκαλίσετε για να το μαρινάρετε. Επίσης μπορείτε να το τρυπήσετε με τη μύτη ενός μαχαιριού. Μετά ψήστε το είτε στη σχάρα είτε σε ρολό στο φούρνο.
Σε ολόκληρα μεγάλα κομμάτια κρέας όπως: μπούτι χοιρινό, γαλοπούλα, η λύση για να δώσετε υγρασία στο κρέας είναι η άρμη και όχι η μαρινάδα. Και βέβαια στο αλμυρό μπάνιο μπορείτε να προσθέσετε ότι αρωματικό θέλετε.
Η μαρινάδα πρέπει να σκεπάζει το κρέας διαφορετικά θα πρέπει να το γυρίζετε συχνά. Έπειτα την βάζετε σε γυάλινο ή πήλινο μπολ, και την αφήνετε μόνο στο ψυγείο. Ποτέ εκτός ψυγείου
Μια ώρα πριν το ψήσιμο
- Βγάζετε το κρέας από τη μαρινάδα, το στεγνώνετε επιμελώς γιατί έτσι κλείνουν οι πόροι και προφυλάσσονται οι χυμοί του κρέατος. Το αφήνετε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος επειδή έτσι θα ψηθεί ομοιόμορφα, τόσο απέξω όσο και στο κέντρο.
- Το λαδώνετε ελαφρά πριν το ακουμπήσετε στο καυτό γκριλ, διότι έτσι προστατεύονται οι χυμοί και ξεκολλάει πιο εύκολα από τη σχάρα)
Αν η μαρινάδα έχει γλυκαντική ουσία, το κρέας παίρνει χρώμα πιο γρήγορα δηλαδή καραμελώνει και ενώ νομίζεις πως είναι well well done μέσα είναι just done.
Μυστικά της υγρής μαρινάδας για το ψήσιμο
Δε γυρίζετε το κρέας παρά μόνο όταν ξεκολλάει από τη σχάρα, έχει «ιδρώσει» η πάνω πλευρά του και έχει καθαρά σημάδια από το γκριλ.
Δε κόβετε το κρέας αμέσως. Το αφήνετε για 10 λεπτά να ηρεμήσει και να επιστρέψουν οι χυμοί που έχουν ανέβει στην επιφάνεια σε όλο το κομμάτι. Παράλληλα το καραμέλωμα που έχει δημιουργηθεί στην επιφάνεια έχει το χρόνο να μαλακώσει και να δώσει ενιαίο χρώμα στο ψητό.
Όταν βγάλετε τη μπριζόλα περιχύστε τη με τη σάλτσα αυτή. Δεν νομίζω πως θα παραπονεθείτε ξανά για στεγνή μπριζόλα. Βέβαια, ένα σκληρό κομμάτι κρέας δεν θα γίνει ποτέ μαλακό με το μαρινάρισμα. Ένα σκληρό κομμάτι κρέας θέλει αργό και υγρό ψήσιμο για να μαλακώσει.
Χρησιμοποιείτε μη αντιδραστικό δοχείο όπως πλαστικό ή γυαλί. Μη χρησιμοποιείτε δοχεία από αλουμίνιο, χαλκό ή χυτοσίδηρο.
Εάν μια συνταγή μαρινάδας απαιτεί μαγείρεμα προηγουμένως, περιμένετε να κρυώσει εντελώς πριν τη ρίξετε πάνω στο ωμό κρέας.
Να βάζετε πάντα στο ψυγείο το κρέας όσο το μαρινάρετε.
Η χρησιμοποιημένη Μαρινάδα
Η χρησιμοποιημένη μαρινάδα είναι ακατάλληλη να την χρησιμοποιήσετε ακόμα και για άλειμμα του κρέατος κατά το ψήσιμο. Οι πρωτεΐνες που έχουν διαλυθεί μέσα στη μαρινάδα, την έχουν κάνει θολή και αν την χρησιμοποιήσετε θα χαλάσει την όψη του ψητού.
Τip: Βάλτε τη χρησιμοποιημένη μαρινάδα σε κατσαρολάκι να βράσει δυνατά για 10 λεπτά μέχρι να πήξει η πρωτεΐνη και να σκοτωθούν όποια βακτήρια έχουν αναπτυχθεί. Σουρώστε την, πλύντε το κατσαρολάκι, και ξαναβάλτε τη να βράσει μέχρι να συμπυκνωθεί. Δοκιμάστε τη γεύση της. Διορθώστε σε αλάτι ή λεμόνι και αν χρειαστεί δέστε τη με ελάχιστο κορν φλάουρ.
Ποτέ μην επαναχρησιμοποιείτε μαρινάδες
Μπορείτε να αποθηκεύσετε οποιαδήποτε αχρησιμοποίητη μαρινάδα σε βάζο για μεταγενέστερη χρήση, αλλά μόλις έρθει σε επαφή με ωμό κρέας, δεν μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί εκτός και αν ακολουθήσετε το Tip παραπάνω
Πηγή: tastefull.wordpress.com onegoodthingbyjillee.com cometocook.blogspot.com
Συντάκτης: Δήμη Κουλιστανίδου