Κρέμα Ζαχαροπλαστικής ή Πατισερί – Βασική Συνταγή & Μυστικά Βέφα Αλεξιάδου

Δείτε το βίντεο εδώ:

Τι Είναι η Κρέμα Ζαχαροπλαστικής

Η Κρέμα Ζαχαροπλαστικής ή Πατισερί της Βέφας Αλεξιάδου είναι μία από τις πιο βασικές και αγαπημένες κρέμες της ζαχαροπλαστικής. Βελούδινη, αρωματική και αφράτη, χρησιμοποιείται σε αμέτρητα γλυκά όπως προφιτερόλ, εκλέρ, μιλφέιγ, νουγκατίνα, τούρτες, τάρτες και τρίγωνα Πανοράματος.

Η Βέφα δείχνει βήμα-βήμα όλα τα μυστικά για να πετύχει η κρέμα τέλεια: πώς αποφεύγουμε τους σβόλους, γιατί χρησιμοποιούμε καυτό γάλα, πότε προσθέτουμε τη βανίλια και πώς διατηρούμε την κρέμα λεία χωρίς να πιάσει κρούστα.

Η Ιστορία της Κρέμας Ζαχαροπλαστικής

Η κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι ένα κλασικό γαλλικό παρασκεύασμα της ζαχαροπλαστικής, η δημιουργία του οποίου αποδίδεται στον François Massialot το 1691.

Η κρέμα ζαχαροπλαστικής αποτελεί τη βάση για αμέτρητα επιδόρπια και πολλές άλλες κρέμες που χρησιμοποιούνται στη σύγχρονη ζαχαροπλαστική. Βρίσκεται στην καρδιά αγαπημένων γλυκών και ξεχωρίζει για τη βελούδινη υφή, το λεπτό άρωμα και τη φίνα γεύση της.

Παρασκευάζεται εύκολα με απλά υλικά, όπως γάλα, αυγά, ζάχαρη και αλεύρι ή κορνφλάουρ, ενώ η σωστή τεχνική δίνει μια λεία, απαλή και σταθερή κρέμα με ελαφριά γλυκιά γεύση.

Ανάλογα με τη χρήση της, μπορεί να αρωματιστεί με βανίλια, ξύσμα λεμονιού, πορτοκαλιού ή μανταρινιού, καθώς και με κονιάκ ή λικέρ. Επιπλέον, μπορούν να προστεθούν σοκολάτα, κακάο ή ξηροί καρποί για διαφορετικές παραλλαγές.

Η κρέμα ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιείται ως γέμιση ή επικάλυψη σε πολλά αγαπημένα γλυκά όπως κοκ, νουγκατίνα, τρίγωνα Πανοράματος, εκλέρ, μιλφέιγ, τσουρέκια, σου, τάρτες φράουλας, σφολιάτες με κρέμα, τούρτες και salambo.

Δείτε τη συνταγή για Τάρτα Κρέμα με Φράουλες Πασχαλιάτικη

Ωστόσο, η κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι ιδιαίτερα ευαίσθητη και χρειάζεται σωστή συντήρηση. Πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο και να καταναλώνεται μέσα σε 72 ώρες, ενώ καλό είναι να παρασκευάζεται σε ποσότητα ανάλογη με τις ανάγκες.

Πού Χρησιμοποιείται η Κρέμα Ζαχαροπλαστικής

Η βασική συνταγή για κρέμα ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή των κρεμών:

• Κρέμα Diplomat (κρέμα ζαχαροπλαστικής με σαντιγί)
• Κρέμα Chiboust (κρέμα ζαχαροπλαστικής με μαρέγκα και ζελατίνη)
• Κρέμα Mousseline (κρέμα ζαχαροπλαστικής με βούτυρο και σαντιγί)
• Κρέμα Frangipane (κρέμα ζαχαροπλαστικής με κρέμα αμυγδάλου)

Υλικά για Κρέμα Ζαχαροπλαστικής 2 κούπες

Χρόνος προετοιμασίας 10΄    Χρόνος μαγειρέματος 10΄   Βαθμός δυσκολίας ++

Υλικά

• 3 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 2 κουταλιές κορν φλάουρ
• 1/2 κούπας ζάχαρη
• 4 κροκάδια
• 2 κούπες γάλα
• λίγη βανίλια
• 2 κουταλιές βούτυρο, σε κομματάκια
• 1 κούπα σαντιγί (προαιρετικά)

Πώς Φτιάχνουμε Κρέμα Πατισερί

Εκτέλεση

1. Σε μια αντικολλητική κατσαρόλα ανακατέψτε το αλεύρι, το κορν φλάουρ και τη ζάχαρη. Χτυπήστε ελαφρά τα κροκάδια με 1/4 κούπας γάλα, ρίξτε τα μέσα στην κατσαρόλα κι ανακατέψτε καλά.

Το Μυστικό με το Καυτό Γάλα

1. Βράστε το υπόλοιπο γάλα και ρίξτε το μέσα στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα υλικά ανακατεύοντας ζωηρά. Σιγοβράστε το μείγμα σε μέτρια φωτιά επί 15′-20′ ανακατεύοντας συνεχώς. Η κρέμα πρέπει να βράσει καλά, για να μην μυρίζει το αλεύρι.
2. Κατεβάστε την από τη φωτιά, ρίξτε κι ανακατέψτε τη βανίλια και το βούτυρο.
3. Αν η κρέμα γίνει σφικτή, αραιώστε την προσθέτοντας λίγο γάλα. Αν γίνει αραιή και δεν πήξει, διαλύστε λίγο ακόμη κορν φλάουρ σε δύο κουταλιές γάλα και προσθέστε το στην κρέμα. Συνεχίστε το βράσιμο, ώσπου να πήξει.

Πώς Δεν Σβολιάζει η Κρέμα

1. Αν η κρέμα σβολιάσει, περάστε την από λεπτή σήτα ή χτυπήστε τη λίγο στο μπλέντερ.
2. Αφήστε την κρέμα να κρυώσει.

Πώς Διατηρείται Χωρίς Κρούστα

1. Για να μην πιάσει κρούστα, κολλήστε στην επιφάνεια ένα κομμάτι πλαστική μεμβράνη. Όταν κρυώσει εντελώς, ρίξτε κι ανακατέψτε απαλά τη σαντιγί.
2. Χρησιμοποιήστε τη ως γέμιση σε τούρτες, τρίγωνα, κορνέ και άλλα γλυκίσματα.
3. Διατηρείται στο ψυγείο 2 ημέρες.
4. Δεν συνιστάται να βάλετε την κρέμα στην κατάψυξη.
5. Μπορείτε, αν θέλετε, να αντικαταστήσετε το αλεύρι με κορν φλάουρ.

Μυστικά της Βέφας για Βελούδινη Κρέμα

• βανίλια στο τέλος
• καυτό γάλα
• συνεχές ανακάτεμα
• σωστή ψύξη
• μεμβράνη

Διατροφική αξία ανά κουταλιά

Θερμίδες: 37 cal, Λιπ.: 1,9g, Χοληστερόλη: 30,4 mg, Νάτριο: 8,6mg, Υδατάνθρακες: 3,8g, Πρωτεΐνη: 1g

1 κούπα κρέμα γάλακτος έχει 821 θερμίδες, 88 γρ. λιπαρά και 326 mg χοληστερόλη και όταν χτυπηθεί δίνει 2 κούπες σαντιγί.

1 κούπα σαντιγί έχει 414 θερμίδες, 44 γρ. λιπαρά και 164 mg χοληστερόλη.