ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΓΕΜΙΣΤΗ

Μερίδες 10

Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα και 30’

Χρόνος ψησίματος ανάλογα με

το βάρος του πουλιού

 

1 γαλοπούλα 4-5 κιλά, αλάτι, πιπέρι

1/4  κούπας χυμό λεμονιού, 1/2  κούπας χυμό πορτοκαλιού

1/2  κούπας βούτυρο καθαρισμένο και λιωμένο

 

για τη γέμιση

6 κουταλιές βούτυρο, τα εντόσθια της γαλοπούλας

1/4  κιλού κιμά μοσχαρίσιο, 1/4  κιλού κιμά χοιρινό

1/4  κούπας ρύζι Καρολίνα, 2  κουταλιές κονιάκ (προαιρετικά)

200 γρ. κάστανα βρασμένα ή ψημένα, σε κομματάκια

1/4  κούπας κουκουνάρια, 1/4  κούπας σταφίδες (προαιρετικά)

1 κούπα ζωμό κότας( βράστε σε 1 κούπα νερό το λαιμό της γαλοπούλας)

 

Αφαιρέστε τα εντόσθια της γαλοπούλας και ψιλοκόψτε τα. Πλύντε την καλά

μέσα κι έξω, στραγγίστε την και τρίψτε την με αλάτι και πιπέρι.Ανακατέψτε

το βουτυρο με το χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού. Αλείψτε τη γαλοπούλα με

λίγο από το μίγμα. Ετοιμάστε τη γέμιση. Ζεστάνετε το βούτυρο, σε κατσαρόλα,

σε δυνατή φωτιά και σοτάρετε τα εντόσθια, τον κιμά και το κρεμμύδι 8’-10’.

Ρίξτε το ρύζι, τα κάστανα, τα κουκουνάρια, το κονιάκ, αλάτι και πιπέρι. Τέλος,

ρίξτε κι ανακατέψτε το ζωμό.Κατεβάστε το μίγμα από τη φωτιά και αφήστε το,

να κρυώσει λίγο. Πάρτε όσο χρειάζεται και γεμίστε το στήθος της γαλοπούλας.

Γυρίστε την πέτσα του λαιμού προς την πλάτη και ράψτε τη με την πέτσα της

ράχης. Διπλώστε τις φτερούγες προς τη ράχη, και δέστε τες. Έτσι σχηματίζουν

βάση, για να σταθεί καλύτερα η γαλοπούλα. Γεμίστε με την υπόλοιπη γέμιση το

άνοιγμα της κοιλιάς και ράψτε το. Μην παραγεμίσετε τη γαλοπούλα, γιατί η

γέμιση στο ψήσιμο θα φουσκώσει. Δέστε και στερεώστε τα μπούτια με την ουρά.

Βάλτε τη γαλοπούλα σε ταψί, επάνω σε σχάρα με το στήθος προς τα επάνω.

Ρίξτε στο ταψί 1 κούπα νερό και συμπληρώνετέ το όταν εξατμίζεται. Σκεπάστε

τη γαλοπούλα με αλουμινόχαρτο έτσι, ώστε να καλύπτονται το στήθος και τα

μπούτια και να μένουν ακάλυπτα τα πλευρά. Ψήστε τη στους 160°C τόσες ώρες

όσα είναι τα κιλά της, αλείφοντας την κατά διαστήματα με το υπόλοιπο μίγμα

των χυμών. ΄Ετσι η πέτσα της δεν θα σκάσει και θα πάρει λείο, γυαλιστερό,

ροδοκόκκινο χρώμα Την τελευταία ώρα ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 200C.

Πριν τη βγάλετε από το φούρνο, εάν το χρώμα της δεν σας ικανοποιεί, βγάλτε

το αλουμινόχαρτο και ψήστε τη 15’ ακάλυπτη. Βγάλτε τη γαλοπούλα σε πιατέλα

και περάστε από σουρωτήρι το ζουμί που έμεινε στο ταψί. Δέστε το με λίγο κορν

φλάουρ και έχετε μια υπέροχη σάλτσα για να περιχύσετε τα κομμάτια της

γαλοπούλας. Παραλλαγές: Εάν σας αρέσουν οι σταφίδες, προσθέστε στη γέμιση

¼ κούπας σταφίδες ξανθές. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε δαμάσκηνα, αφού

τα μουσκέψετε, αφαιρέσετε τα κουκούτσια και τα κόψετε σε κομματάκια. Επίσης

μπορείτε να προσθέσετε ένα μικρό μήλο κομμένο σε κομματάκια. Αν θέλετε,

αντικαταστήστε τα κουκουνάρια με καρύδια ή αμύγδαλα και βάλτε μανιτάρια

κομμένα σε τέταρτα αντί για κάστανα. Αντικαταστήστε επίσης το ρύζι με κρουτόν,

ψωμάκια σε μικρούς κύβους τηγανισμένα σε βούτυρο. Βάλτε 1 κούπα κρουτόν αντί

½ κούπας ρύζι. Διαλέξτε τη γέμιση που ταιριάζει στο γούστο σας και αποφασίστε.

Μπορείτε με την ίδια γέμιση να γεμίσετε αντί γαλοπούλα μια ή και δυο μεγάλες

κότες ή πάπιες.

 

Για το γαρνίρισμα της γαλοπούλας

1/2 κιλού κάστανα, 1/2 κιλού βερίκοκα ξερά

1/2 κιλού δαμάσκηνα ξερά, χωρίς κουκούτσι

2 μεγάλα κυδώνια ή 4 μεγάλα ξινόμηλα

4 κούπες ζωμό κότας

9 κουταλιές βούτυρο, 9 κουταλιές καλαμπολελαιο

3 κουταλιές ζάχαρη, 1/8 κουταλάκι μοσχοκάρυδο

 

1.  Χαράξτε και βράστε τα κάστανα σε νερό που να τα σκεπάζει, 15’. Βγάλτε τα λίγα

λίγα από το καυτό νερό και καθαρίστε τα. Βάλτε τα σε κατσαρόλα με 1 κούπα ζωμό

κοτας, 2 κουταλιές βούτυρο και 2 κουταλιές λάδι. Σιγοβράστε τα, ώσπου να μείνουν

με το λίπος. Αλατίστε τα ελαφρά.

2.  Βάλτε τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα σε χωριστές κατσαρόλες, προσθέστε 1 κούπα

ζωμό κοτας, 2 κουταλιές βούτυρο και 2 κουταλιές λάδι στην καθεμιά και σιγοβράστε

τα, ώσπου να μείνουν με το λίπος και να γυαλίσουν.

3. Πλύντε και τρίψτε τα κυδώνια, να φύγει το χνούδι και να γυαλίσει η φλούδα. Κόψτε

τα σε όγδοα κι αφαιρέστε τα κουκούτσια. Βάλτε τα σε κατσαρόλα με 1 κούπα ζωμό

κοτας 3 κουταλιές βούτυρο, 3 κουταλιές λάδι κι ελάχιστο αλάτι. Αφήστε τα να

σιγοβράσουν,ώσπου να μείνουν με το λίπος. Προς το τέλος πασπαλίστε τα με τη

ζάχαρη κι ανακατέψτε τα, να καραμελωθούν. Πασπαλίστε τα με το μοσχοκάρυδο. Βάλτε

τη γαλοπούλα σε μεγάλη πιατέλα, και γαρνίρετέ τη με τα κάστανα, τα δαμάσκηνα, τα

βερίκοκα και τα κυδώνια.Για να φτιάξετε ζωμό κότας βράστε 1 ώρα σε αρκετό νερό

πλάτες, λαιμούς και φτερούγες από κοτόπουλα προσθέτοντας διάφορα μυρωδικά

(σέλινο, μαϊντανό, κρεμμύδι,σκορδο και καρότο). Στραγγίστε και πάρτε το ζωμό.

 

ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΓΕΜΙΣΤΗ